洲心燒豬

清明艾糍

“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂”，這兩句詩道出了許多人的心聲。春雨綿綿，天氣陰沉，食欲不旺，清明時(shí)節(jié)似乎不是一個(gè)享受美食的季節(jié)。但是生活并不缺少美食，而是缺乏發(fā)現(xiàn)美食的眼睛。老天總會(huì)為我們準(zhǔn)備些好東西來應(yīng)一下季節(jié)，清明時(shí)節(jié)的不少美食能為我們開開胃、提提神，不能不說是一種恩賜。見美食如見人，這些清明美食，有些也許能讓你想起回憶里的那份融洽，那份自然，那份親昵的溫馨。這些清香的美食充滿著誘惑，錯(cuò)過今天就錯(cuò)過了這一季，那些碧綠和清香只能留給下一季了，過了今天它就不再鮮美。哪些東西是清明最當(dāng)造的呢？這里為您略介紹一二。

清明艾糍清香撲鼻

清明前，在北江邊、田野上，細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)不少家庭主婦提著籃子，蹲下身子在采擷一叢叢毛茸茸的野生植物，她們小心翼翼的樣子，如挖寶物，總是讓小孩子非常好奇，其實(shí)她們只是在采擷艾草。時(shí)下是艾葉一年中最為鮮嫩的季節(jié)，她們將艾草采回來，作為艾糍的主要原料之一。

人們從田間采來艾草的嫩苗，將其煮爛，和煮熟的糯米飯混合舂爛如泥，再放進(jìn)炒熟搗碎的芝麻和砂糖拌好的餡，捏成一個(gè)個(gè)墨綠色的扁圓形糍粑，放入蒸籠蒸熟，就成了軟韌甜香的艾糍了。咬一口，外層的皮兒滑溜溜，十分彈牙黏韌。艾味濃郁卻沒有苦澀。艾糍如經(jīng)過略微煎制，艾香、米香與土榨花生油的濃香合成的異香撲鼻，吃一口，可以讓你回味一生。

早在清明之前，市場(chǎng)上的艾糍就湊起了熱鬧，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、點(diǎn)心店，甚至是鬧市的街邊攤，都隨處可見這些綠色團(tuán)子的身影，這些艾糍往往都是她們手工做的，樣子雖然不起眼，賣相比不上茶樓精美的糕點(diǎn)，可是卻有著豐富的“內(nèi)涵”，不少人就是喜歡它，不僅因?yàn)樗墙】档奶烊痪G色食品，還有那里面包含的點(diǎn)點(diǎn)滴滴的濃濃的人情味。

當(dāng)然，艾草不僅可以做艾糍，還有很多其他吃法，清明前后這些天，走在大街小巷，到處都看到有人挑著籮筐、畚箕賣艾草，那些艾草都挺鮮嫩，根本沒什么老梗，綠色嬌嫩的葉子盤旋而上，像寶塔似的非?？蓯邸５莾r(jià)格很貴，一般是10元錢一斤，艾草煮起來縮水很厲害，每次總要買上兩斤多才能煮上一碟，顯得價(jià)格更昂貴了。艾草可清炒，可拌鮮雞蛋或皮蛋上湯，也可直接用熬好的濃湯滾沸上鍋。不論是何種做法，一定要少放鹽，才能保持艾草的清香味。

洲心燒豬皮脆肉嫩

又是金豬飄香的季節(jié)，清遠(yuǎn)人歷來都有用金豬祭祖的習(xí)慣，隨著清明的腳步越來越近，乳豬的銷售已經(jīng)非常紅火，供不應(yīng)求。家庭成員比較多，生活水平較高的家庭，一般都是整只地從酒店或者市場(chǎng)定制，而一般的家庭，也會(huì)到市場(chǎng)買幾斤散裝的燒豬肉。清明前，清遠(yuǎn)的各大酒店食肆都不遺余力地推出了招牌燒金豬，此時(shí)這一道菜已經(jīng)成為了各大餐館一較高下的東西。今年清遠(yuǎn)市場(chǎng)上“金豬”的價(jià)格，基本上是小豬為200元一只，中豬308元一只，大豬為350元一只。餐飲業(yè)人士均坦承，受多項(xiàng)成本上漲影響，今年清明乳豬售價(jià)比往年上漲一至二成，少則10元，多則幾十元。

和其他地方相比，清遠(yuǎn)以洲心燒豬聞名。在洲心做燒肉有祖?zhèn)鞯暮渭?，燒豬的技藝從清朝到現(xiàn)在傳了六代人。民國(guó)時(shí)鎮(zhèn)上就只有他家燒豬，改革開放后，燒豬手藝流傳開來，洲心燒肉才逐漸打開市場(chǎng)。現(xiàn)在打出洲心燒豬招牌作坊已經(jīng)有十幾家，雖然每家做法都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但都具有“皮脆、肉鮮、味香”的特點(diǎn)，同時(shí)都采用比較傳統(tǒng)的制作方法。洲心燒豬無論是烤制過程還是成品乳豬的風(fēng)味都有自己的鮮明特色。由于洲心燒豬獨(dú)特的工藝和口味，近年來名氣逐漸遠(yuǎn)播，越來越多的食客口碑相傳，專程開車來購買，許多來清遠(yuǎn)旅游的珠三角游客甚至成隊(duì)找到洲心來團(tuán)購?！懊咳速I幾斤，用塑料袋裝好回廣州、深圳，這種情況幾乎天天有?！敝扌牡木用窀嬖V記者。清明節(jié)到來，洲心的燒豬作坊大都接下了訂單，生產(chǎn)日期排得滿滿的。

據(jù)了解，洲心燒豬是選用洲心上等的好豬，經(jīng)宰殺、處理，將豬撐開撐平風(fēng)干后烘烤而成的。烘烤時(shí)，是在特制的大窯里烘烤的，先將炭火撥成狹長(zhǎng)的“工”字形，使用中火烤一段時(shí)間，再撥去中間炭火，使火力成“二”字形，用文火烘烤頭、尾適當(dāng)時(shí)間，再把乳豬翻過來開始烤皮，邊烤邊翻動(dòng)，烤至豬皮泛黃時(shí)，用稀蜜糖水擦抹豬皮，隨后再改用麻油擦抹，直至皮色金黃發(fā)亮，敲擊聲音變清脆即可。洲心燒豬可以隨烤隨吃，上席時(shí)，先將乳豬伏臥在盤中，將皮割成長(zhǎng)方形，再切透豬身部分。洲心燒豬與別的地方做法不同，從不用八角、南乳等調(diào)料，只用鹽來調(diào)味，所以肉味鮮美。吃時(shí)可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬，也可與煎餅同吃。其皮色金紅，富有光澤，吃起來皮薄酥脆、肉嫩鮮美，香味濃郁，肥而不膩。

清明三坑螺賽肥鵝

俗話說：“清明螺，抵只鵝”！清明時(shí)節(jié)，還是采食螺的最佳時(shí)令，河鮮、海鮮尚未生育，因這個(gè)時(shí)節(jié)螺還未繁殖，清明時(shí)節(jié)，螺正當(dāng)肥美特別好吃。因此要抓緊這個(gè)前后不過半個(gè)月的時(shí)節(jié)，把螺一網(wǎng)打盡。

說到吃螺，自然不能不提清新縣浸潭的三坑螺。在晚風(fēng)輕拂的晚上，在清城區(qū)各大露天的大排檔，我們幾乎都可以看到三坑螺的身影，三坑螺是不少食客的至愛。三坑螺在外表上和其他的螺沒有什么區(qū)別，唯一不同的是它的生長(zhǎng)環(huán)境。它一般生長(zhǎng)在山區(qū)的石縫間，而且長(zhǎng)度比起一般的河螺要長(zhǎng)，螺身呈黑色。它汲取了三坑山澗的朝霞晚露，又吸收了山澗的天地靈氣，所以味道比起一般的河螺要好，肉質(zhì)細(xì)膩，口感爽脆。

螺的食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。若食法得當(dāng)，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。在清明小長(zhǎng)假，帶上三五好友，品一杯“明前茶”，吃一碟“清明螺螄”，人生快樂不過如此。

清明竹山粉葛清甜無渣

“熟吃甜美細(xì)膩，清吃爽口清脆”，清明時(shí)節(jié)自然不能忘了佛岡湯塘竹山的粉葛。每年的清明前后正是佛岡竹山粉葛當(dāng)造期，竹山粉葛肉質(zhì)粉性強(qiáng)，無渣，可以大部分食用，口感獨(dú)特，具有清熱解毒、祛濕功效，受到不少食家的追捧?，F(xiàn)在把它從地里挖出來，往沙里一埋就可以保存一年，而且吃起來依舊是清甜無渣。

佛岡的粉葛為什么具有這些出眾的特點(diǎn)？據(jù)了解，竹山村處于潖江河畔，因土地多是細(xì)滑沙質(zhì)土壤，很適合粉葛的生長(zhǎng)。據(jù)說，竹山粉葛奇特，只適合生長(zhǎng)在竹山的耕作區(qū)，質(zhì)地要比一般粉葛更脆口，而其他地方所種竹山粉葛品質(zhì)就會(huì)大打折扣，故正宗的竹山粉葛就是產(chǎn)自竹山村。因此種植粉葛也幾乎成為竹山村每家每戶的主要經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目，一般家庭年收1000公斤，多的可以達(dá)2000公斤，但是如果你以為這樣大的產(chǎn)量就可以供廣大酒店飯館食用，那你就錯(cuò)了，實(shí)質(zhì)上竹山粉葛每年都是供不應(yīng)求，成為搶手貨。每年當(dāng)造之季，廣州、佛山等地不少酒店和食肆的采購人員都喜歡開車來這里搶貨，并且是先來者得。

據(jù)了解，粉葛其味甘性平，富含鈣、鐵、磷、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素等，具有止渴生津、消暑解煩、降血壓、降血脂、護(hù)血管等作用。粉葛既可生食，也可熟做，既可當(dāng)水果，又可作菜用，是集營(yíng)養(yǎng)和食療于一身的綠色食品，其食用方法有多種。不過粉葛是瘦物，要和味的話，就最適合和鵝一起燜，把鵝油和鵝的香味吸到粉葛里去，格外爽甜，而肥鵝走油之后口感會(huì)沒有那么膩。